"Poézia v gastronómii"

Gastronomická výstava jedál a cukrárskych výrobkov

 

Výstava sa  konala v dňoch od 21.1. do 23.1. 2005 v priestoroch

Výstaviska Incheba v rámci 12. ročníka medzinárodnej výstavy gastronómie v Bratislave Danubius Gastro 2005.

 

Počas trvania súťaže zameranej na ukážku moderných trendov v gastronómii, ktorá bola zložená zo 4 kategórii. Dve boli zamerané na kuchárov seniorov a juniorov a dve na cukrárov seniorov a juniorov.

Zúčastnilo sa nej spolu 42 súťažiacich .

Okrem týchto kategórií bola zvláštna kategória dekoračné vykrajovanie z ovocia a zeleniny.

 

Počas trvania súťaže si mohol návštevník prezrieť šikovnosť profesionálnych kuchárov a cukrárov, ktorí predvádzali svoje zručnosti pri vytváraní jedál z rýb a mäsa a cukrárskych výrobkov. Pod ich vedením pracovali mladí kuchári a cukrári.

 Ako hostí sme privítali kuchárov Culinary Nestlé Team pod vedením p. Tomáša Konopku, Luďka Procházku v dekoračnom vykrajovaní, kuchárov z Maďarska, ktorí prišli ukázať svoje zručnosti spolu s televíziou Paprika, ktorá nakrúcala, celý priebeh súťaže a prácu kuchárov a cukrárov.

 

Kategórie pre vystavovateľov : SENIORI

Kategória kuchári :

·        jedna slávnostná misa pre osem osôb,   dva druhy omáčky v omáčníku, ukážkový tanier

·        dvojporciová reštauračná misa, dva druhy omáčky v omáčníku, ukážkový tanier 

Vyhodnotenie :

 č.súť.

 Adresa pracoviska meno hod
1 MZV SÚZA, Drotárska cesta Ba Róbert Smák 38   Z
2 SOU Slanícka osada, Námestovo Marek Kubaľák 30   S
3 Hotel Patria, Štrbské Pleso Tomáš Štefanka 36    Z
4 Slovrest Ba Monika Balážiová 34    S
5 Slovrest Ba Papai Juraj 35    S
6 Euroškola, Prešov   38     Z
7 SOU, Pod Kalváriou, Prešov Bc. Ján Kolesár 36     S
8 Culinari Nestlé Team Štefan Kiss 39     Z
9 Culinari Nestlé Team Tomáš Hamrák 35     S

Absolútnym víťazom sa stal Štefan Kiss z Culinari Nestlé Team 

Kategória cukrári :

·        tri druhy reštauračných múčnikov podávaných na tanieroch

·         5 druhov rautových zákuskov na mise pre 4 osoby

Vyhodnotenie :

 č.suť. Adresa pracoviska meno hod.
1 Cukráreň Ludvik Ida Ludviková 24,33  B
2 Cukráreň Ludvik Emil Hurta 21,66  B
3 Hotel Holliday Inn, ba Martin Páleník 21       B
4 Kaffé mayer ,Ba Kovalčík 17,66  D
5 SOU, Dukl. Hrdinov, Prešov Beáta Tekeľová 24,66  B
6 Curáreň Victória, Prešov   30       S

Absolútnym víťazom sa stala cukráreň Victória z Prešova.

 

Kategórie pre vystavovateľov : JUNIORI

Kategória  kuchári :

·        jedna slávnostná misa pre osem osôb, dva druhy omáčky v omáčniku, ukážkový tanier 

Vyhodnotenie :

 č.súť. Adresa pracoviska meno hod.
1 Súkromné SOU, Mostová ,okr. Galanta Lucia Vargová 23     B
2 SOU spol.str. Hlinská, Žilina František Baran 27     S
3 ZSŠ S, Jabloňová Zvolen Martina Cvikeľová 36     Z
4 SOU, Vajanského, Nitra Pavol Šatár 21     B
5 ZSŠ OaS, Levice Peter Lorincz 25     B
6 SOU Na Pántoch, Bratislava MOV Antaličová+2ž 19      D
7 ZSŠ, Mojmírova, Piešťany Patrik Čulaga 24      B
8 SOU, Žehrianska, Bratislava Tibor Csonga 20      D
9 Slovrest, Bratislava Tomáš Hrnčár, Gubrica Dušan 21       B
10 SPV Junior centrum, Nové Zámky Peter Kerekes 39      Z
11 ZHA, Mikovíniho, Bratislava Ján Rigo 38       Z
12 SOU obchodné, sídl. Hrdinov, Prešov Marek Pella 28       S
13 Rolanda Sobota, Bartislava Lenka Sobotová 38       Z

Absolútnym víťazom sa stal Peter Kerekes z SPV Junior centrum z Nových Zámkov.

 

Kategória  cukrári :

·      4 druhy dezertov pre päť osôb s voľným výberom témy (svadba, narodeniny, a pod.)     s dekoráciou

Vyhodnotenie :

 č.súť. Adresa pracoviska meno hod.
1 SOU Slanícka Osada, Námestovo Žaneta Kmetíková 36     Z
2 ZSŠ, Levice Juraj Jakab 21    B
3 ZSŠ, Harmincova, Ba x 24     B
4 SOU Na Pántoch, Ba MOV Papová+2ž 23,33  B
5 Súkromné SOU, Mostová okr Galanta Ravaszová Monika 20       D
6 ZSŠ S, Zvolen Radka Kolibíková 29,33 S
7 ZSŠ HSaO, Púchov Karina Borseníková 38,66  Z
8 ZSŠOas, Mojmírová, Piešťany Dominika Lazarová 23,33  B
9 SOU, sídl. Hrdinov, Prešov Peter Klesík 20      D

Absolútnym víťazom sa stala Karina Borseníková z ZSŠ HS a O z Púchova

Zvláštna kategória :

  Adresa pracoviska meno hod.
1 ZHA, Mikovíniho, Bratislava Tomáš Vida Z
2 ZHA, Mikovíniho, Bratislava Pavol Fuzák S
3 S.Hot.škola, HAGMA Ján Cigánik D
4 S.Hot.škola, HAGMA Jaro Pávek B
5 Súkr. Stred. Hot. škola, Zlín Ján Janiga Z

Absolútny víťaz sa stal Tomáš Vida z ZHA, Mikovíniho, Bratislava

 

Zásady a chyby na výstavných misách.

Kuchári : Seniori a Juniori

 

1.       Nemiešať na mise ryby s mäsom

2.       Farby majú byť prirodzené

3.       Minimálne 3 výrobky :1x mäso, 1x mäso + plnka, 1x terina - vyrobené z 1 druhu  mäsa  (ryba, hydina,

          hovädzie,   bravčové mäso)

4.       Výrobky približne rovnako veľké

5.       Povrchová úprava na každom iná – farebné korenie, bylinky, sezam a pod.

6.       Mäso nekombinovať s ovocím – iba v prípade ak ide o plnku

7.       Vyvarovať sa tmavým výrobkom

8.       V plnených mäsách musí prevládať mäso nad náplňou

9.       Varené mäsá nešpikovať slaninou

10.     Pri výrobkoch zaliatych aspikom musí byť primerane tuhý

11.     Nepoužívať obyčajný hlávkový šalát

12.     Zelenina musí byť blanžírovaná

13.     Nezlepovať dokopy hromady zeleniny (aspikom)

14.     Zeleninu skladať radšej do náhodného tvaru ako do pravidelného

15.     Dekorácií (príloh) toľko, koľko je mäsitých výrobkov

16.     Misy a taniere nepreplňovať – dať priestor výrobkom

17.     Okraje musia zostať voľné a vzdialenosti od okrajov rovnaké – nesypať nič na okraje

18.     Misy a jedlá musia byť doplnené o omáčky v omáčniku a obloženia

19.     Ukážkový tanier : nie odrezaný kus skla (pre 1 osobu) je zložený zo surovín , ktoré boli použité na

         misu aj s prílohami, omáčky musia byť na tanieri.

 

Zásady a chyby na výstavných misách.

Cukrári : Seniori a Juniori

 

MISY  S MINIDEZERTAMI  A  DEKORATÍVNIMI  OZDOBAMI

 Pri príprave sa dodržiavajú viaceré zásady

1.   Dekoratívne ozdoby aj minidezerty musia byť z jedlého materiálu. Upozorňujem na to, že dekoratívne ozdoby sú síce jedlé, ale nekonzumujú sa. Možno ich pripravovať z rôznych druhov modelovacích a tvárnych hmôt, čokolády, bielkovej glazúry, karamelu cesta a podobne. Farebné odtiene by nemali byť príliš výrazné, podobne jako pri malých dezertoch. Potravinárske farbivá sú síce jedlé, ale v súčasnosti je vhodné nahradiť ich prírodnými, hoci všetky sa nahradiť nedajú.

2.  Ak použijeme na malé dezerty podložku , krúžok, rúčku a pod., musia byť spojené s dezertom tak, aby pri zobratí dezertu ozdoba neostala na tácke, sklennom podnose, zrkadle...

3.  Každá misa minidezertov sa pripravuje pre určitý počet osôb, čo znamená, že by sa mal dodržať aj taký istý počet dezertov z každého druhu.

4.  Minidezerty sa pripravujú z rôznych druhov trvanlivých, ale aj menej trvanlivých náplní rôznych chutí vo vhodnej kombinácii. Na poťahovanie sa používajú rôzne druhy čokolád, modelovacích hmôt, griláže...

5.  Minidezerty pripravujeme miniatúrnej veľkosti, čo je poznatok zo súčasných gastronomických výstav.

6.  Každý dezert musí mať stručnú charakteristiku, ktorá zodpovedá skutočnosti v prípade degustácie.

7.  Každý výstavný kus , zostava musí mať určitú myšlienku, alebo tému čo vystihuje celkovú expozíciu. Je potrebné  uvedomiť si, že výstavné kusy sa bežne v praxi nepripravujú také náročné. Výstavné kusy sú prezentáciou práce každého cukrára.

8.  Dekoratívne ozdoby sú potrebné pre dosiahnutie celistvosti výstavnej expozície, ale najdôležitejšie sú vždy samotné minidezerty, pralinky, petit four...