7
OSTATNÉ
7.1
VŠEOBECNÉ PREDPISY PRE SÚŤAŽIACICH A POROTCOV
Nasledujúce
riadky ba mali poskytnúť dobrý kontrolný zoznam základných požiadaviek na
súťažiacich, ktorí zostavujú svoju prezentáciu i porotcov, ktorí ich
hodnotia. Kritériom pre hodnotenie všetkých jedál je recept s krátkym
popisom ingrediencií a spôsobu prípravy. Ingrediencie a príloha by mala ladiť
s hlavnou časťou jedla a spĺňať aktuálne normy pre výživové
hodnoty.
Vyhnite sa
nepotrebným surovinám a používajte praktické, prijateľné postupy.
Zdobenie
okrajov taniera vytvára nevhodný vzhľad.
Mäso musí byť
nakrájané riadne a čisto. Rostbíf by mal byť stredne prepečený (do ružova)
tak, aby z neho nevytekala krv.
Šťava z mäsa
alebo zeleniny by nemala vyzerať nechutne.
Zelenina musí
byť jednotne nakrájaná.
Aby prílohy a
ozdoby zostali dlhšie čerstvé, nevarte ich až do mäkka a potrite ich
aspikom.
V krémoch
môžete používať škroby.
Množstvo želatíny
v aspiku môže prekročiť bežné hodnoty, no nie natoľko, aby spôsob
prezentácie bol možný iba vďaka nadmernému obsahu želatíny.
Usporiadanie
jedla na tanieri by malo byť praktické, no zaujímavé a malo by sa zhodovať
s každodennými normami.
Vyhnite sa
nejedlým položkám, ako základy.
(Croutons sú
povolené)
Teplé jedlá
nenakladajte na bufetové misy alebo zrkadlá.
Vajcia
ukladajte na sklenené, porcelánové alebo aspikom potreté misy.
Teplé jedlá
nepodávajte na misách potretých aspikom.
Jedlá
pripravované teplé, no prezentované studené, by mali byť potreté aspikom.
Porcie na
tanieroch musia mať zachovanú proporciu k samotnému jedlu a uvedenému
počtu osôb.
Nádoby na omáčky
je potrebné plniť iba do polovice.
Používajte
druh aspiku vhodného pre daný produkt.
Vo všeobecnosti
by sa hmotnosť porcií mala zhodovať s normami a vyváženou stravou.
Nárezy mäsa
by sa malí podávať odrezanou stranou nahor. Neponechajte ich ako po odrezaní.
Ak pri zdobení mäsa používate ovocie, nakrájajte ho na malé kúsky alebo
tenké prúžky.
Kusy aspiku na
mäse alebo prílohách nevyzerajú dobre. Opatrne ich odoberte.
Menej skúseným
účastníkom odporúčame nepreceniť svoje schopnosti a riadiť sa základnými
pravidlami pre čistotu pri práci.
Všetky exponáty
musia byť identifikované názvom na výstavných stoloch ako i v prihláškach.
Označenie príslušnosti k nejakej firme nie je povolené až do ukončenia
hodnotenia.
Dôležitou
stránkou je i dodržanie časového termínu pre prezentáciu jedál.
Súťažiaci
by sa mali zamerať na:
Originalitu
– nové nápady
Početná
rovnováha medzi mäsom a oblohou
Praktická veľkosť
porcií (náklady a nutričná hodnota)
Rešpektujte
charakter prezentácie
Správna
farba, prezentácia, kombinácia chutí
Prezentácia
prirodzene a chutne vyzerajúceho jedla
Dostatočne
uvarené mäso (nie príliš surové)
Správna
prezentácia narezaného mäsa (zoradené podľa rozmeru a nejakého systému)
Presne nakrájaná
zelenina
Dobre potreté
jedlo (aspik, chaud froid)
Nutričná
hodnota, rôznorodosť, rovnováha, striedmosť
Ďalšie
predpisy
·
Porota môže exponáty
rozrezať.
·
Správne pomenovanie
exponátov je povinné.
·
Slávnostný tanier
by mal obsahovať minimálne tri hlavné kusy jedla a tri vhodné prílohy
·
Misy nesmú byť
preplnené. Prílohy môžete podávať osobitne.
·
Teplé jedlá
nenakladajte na bufetový stôl.
·
Pre teplé jedlá používajte
taniere a misy nepotreté aspikom.
·
Vyhnite sa nejedlým
častiam.
·
Papier používajte
iba pre vyprážané jedlá, žiadne papierové ozdoby.
·
Jedlo umiestnené na
okraj taniera alebo misy pôsobí nehygienicky.
·
Správna príprava
podľa moderných postupov.
·
Jedlá musia vyzerať
prirodzene a chutne.
·
Obloha a prílohy
musia byť v rovnováhe s hlavným jedlom čo do množstva, chute a
farby. Mali by sa zhodovať so závermi modernej nutrológie.
·
Porcie musia mať veľkosť
asi polovice a la carte jedla.
·
Umelé stužovače sú
povolené pri použití šľahačky, krémov, a pod.
·
Za nesprávne nakrájanú
zeleninu sa budú strhávať body.
·
Šťava z mäsa
alebo zeleniny by nemala vyzerať nechutne.
·
Pokiaľ s mäsovými
jedlami používate ovocie, používajte iba malé ovocie a tenké prúžky.
·
Čisto a správne
narezané mäso; mäso sa podľa anglických zvyklostí upečenie do mäkka tak,
aby počas potierania aspikom nevytekala červená šťava.
·
Narezané mäso
nenechávajte tak, ako spadne pri rezaní. Odrezaná strana by mala smerovať k divákovi.
·
Teplé jedlá podávané
studené by mali byť pokryté želé, aby si zachovali čerstvý výzor.
·
V želé môže
byť viac želatíny ako je zvykom.
·
Pre rybacie pokrmy
používajte číru rybaciu želatínu, pre mäso, zverinu a hydinu používajte
mäsovú želatínu.
·
Aby ste uchovali
oblohu a prílohy čerstvé, nevarte ich do mäkka; potrite ich želé
·
Odstráňte kusy želatíny
z mäsa a oblohy.
·
Vajcia podávajte na
sklenených, porcelánových alebo aspikom potretých misách.
·
Upravená prezentácia,
príkladné usporiadanie, aby ste dosiahli správne podávanie.
·
Porota zohľadní
kultúru a zvyky typické pre danú kuchyňu účastníckych krajín.
7
Ostatné
7.2
NOVÉ PREDPISY PRE HODNOTENIE KATEGÓRIE C
Prvou
podmienkou pre správne ohodnotenie je zhoda prezentovanej práce s témou.
Iba tak je možné dosiahnuť maximálny počet bodov.
Prezentačný
exponát „slávnostný dezert“ (podľa témy) by mal mať primeraný rozmer
k dezertu a mal by byť prezentovaný na jednej mise. Na jeho vytvorenie sa používajú
iba prírodné ingrediencie, ako napr. cukor, karamel, couverture, pralinky,
marcipán, a pod. Pre vytvorenie tvaru môžete použiť niekoľko pomôcok, ako
napr. drôt pre vytvorenie rúčky cukrového košíka alebo želatínový cukor
pre upevnenie kvetov. Avšak takýmto pomôckam sa pokiaľ možno vyhýbajte. Za
žiadnych okolností nesmiete používať polystyrén a potom ho potrieť krémom.
Toto platí všeobecne. Porušenie tohto pravidla vedie k výraznému
strhnutiu bodov.
Prezentačné
exponáty pre keksy, pralinky, petit fours, syrové fours, friandise a drobné
chuťovky sa riadia rovnakými pravidlami ako misy so zákuskami. Hodnota by sa
však mala približovať k produktu. Napríklad: Pralinky – prezentačný
exponát z praliniek alebo couverture. Syrové four, chuťovky –slané
cesto, rezancové cesto, chlebové cesto, atď., petits fours, friandises –
couverture, karamel, želatínový cukor. Keksy – pralinky, marcipán.
Dezerty
1
Krémy
Bavorský krém
by sa nemal odlišovať od pôvodného receptu. Môžete ho však stabilizovať
prídavkom nadmerného množstva želatíny a cukru; dezert sa dá vyleštiť
tenkou vrstvou vínového želé alebo niečoho podobného.
Krémové peny
(čokoládová) alebo ovocné peny by sa mali zhodovať s pôvodných
receptom, no môžete pridať viac cukru, čokolády, želatíny alebo Garrageen.
V žiadnom
prípade na tieto dva druhy dezertov nesmiete použiť recept pozostávajúci
iba z cukru, mlieka, farbiva a želatíny. Došlo by k vysokej zrážke
bodov.
Suflé
a pudingy.
Pre
odborných návštevníkov by sa mali imitácie suflé a pudingov prezentovať
optimálnym spôsobom. Aby ste to dosiahli, originálny recept zastabilizujte
prídavkom cukru, orechov, mandlí, kúskov keksov, pudingového prášku alebo
Carrageen.
Pečené
koláče (napríklad jablkový koláč).
Ovocie
je potrebné predhriať sušením alebo kryštalizáciou. Pivné alebo vínové
cesto je možné stabilizovať prídavkom cukru a múky.
Teplé
dezerty prezentované studené sa nesmú úplne odkláňať od originálu.
Teriny robené
zo želatíny sa nesmú líšiť od pôvodného receptu. Prídavkom cukru a želatíny
sa stávajú trvanlivejšie.
Marinované čerstvé
ovocie najprv ošetrite cukrom. Za žiadnych okolností nesmiete používať iba
vodu, cukor, farbivo a želatínu. Znamenalo by to zrážku bodov.
a) Napenené
omáčky
Napenené omáčky
musia tak i vyzerať. Prídavkom cukru a emulzifikátorov, ako lecitín a glycerín
sa stanú trvácnejšie. Pridaním Garrageen ich stabilizujete.
b) Ovocné omáčky
V ovocnej
omáčke musí byť minimálne jedna tretina dužiny. Pridanie glukózy, glycerínu,
želatíny, a pod. zachová atraktívny vzhľad omáčky po dlhšiu dobu. Za žiadnych
okolností nesmiete pripravovať omáčky bez ovocnej dužiny. Znamenalo by to
zrážku bodov.
c) Krémové
omáčky
Ani tieto by
sa nemali líšiť od pôvodného receptu. Môžete ich stabilizovať prídavko
cukru, želatíny, glycerínu, glukózy a Carrageenu.
Najvyšší počet
bodov môžete dostať iba ak sú pralinky obalené, roztierané a rezané,
nielen liate.
Musíte mať päť
druhov plnených rôznymi plnkami.
Keksy
Vyrobené z piatich
druhov cesta.
Syrové fours
Päť druhov
vyrobených z rôzneho cesta.
Plnky by sa
nemali líšiť od pôvodného receptu. Môžete ich stužiť prídavkom tuku.
Všetky čerstvé
časti by ste mali najprv potrieť aspikom.
Tieto koláče
musia byť zdobené tak, aby vyjadrovali tému a jeden kus koláča musí byť
vyrezaný. Plnka a cesto sa nesmú líšiť od pôvodného receptu. Výnimkou sú
zmrzlinové koláče. Tu platí to isté ako pre zmrzlinové dezerty. Iba jedlé
veci sa smú použiť na dekoráciu, žiaden želatínový cukor, a pod.
7
Ostatné
7.3
TIPY A RADY
Čerstvosť
jedla zaručíte potretím želatinou.
Všetky
vystavované exponáty jasne označte na stole i v prihláške. Osobne sa
presvedčite, či všetky exponáty majú správny názov.
Napriek tomu,
že dekorácia stola sa nehodnotí, pekne upravený a atraktívny stôl
prispieva k vytvoreniu dobrého dojmu, ktorý sa vystavovateľ snaží
dosiahnuť.
Dokončenie všetkých
jedál na čas je nevyhnutné.
Vyhnite
sa nasledovnému:
·
Použitie nejedlých
materiálov
·
Preplnenie mís a
tanierov
·
Konštrukcia sôch
pomocou formy
·
Prezentácia už
hodnoteného exponátu
·
Dodatočné označenie
exponátu propagačným materiálom pred hodnotením
·
Použitie umelých
ozdôb, kvetov, a pod.
·
Použitie zašlého
striebra
·
Nevhodný porcelán
Povolené
misy, nádoby na servírovanie
Studené
jedlá:
Strieborné
podnosy, tácky, zrkadlá, podnosy z nehrdzavejúcej ocele, leštené
drevo, porcelán a sklenené nádoby
Strieborné
podnosy, tácky, podnosy z nehrdzavejúcej ocele, medené nádoby, hlinené
nádoby, ohňovzdorné nádoby, porcelán